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El gorro de cocina (la toque Blanche) y su origen.

03/01/2018

Los profesionales, según el sector, disponen de unos elementos comunes para vestirse antes de ir a trabajar, que les identifica con un trabajo concreto. Por ejemplo, si vemos a una persona vestida con una bata blanca, por lo general es alguien que se dedica al sector de la salud, bien porque sea médico o porque trabaje en un laboratorio dónde la limpieza es primordial. O si vemos a alguien con un casco lo identificamos enseguida con las obras o el sector industrial.

En la alta cocina es bastante habitual ver a los cocineros con un gorro alto, también conocidos como “la toque blanche” que les identifica como profesionales de la alta cocina y del que hoy te vamos a contar su origen.

Existe una mujer, escritora y gastrónoma francesa, Maguelonne Toussaint-Samat que ha escrito sobre los primeros gorros diseñados para la cocina, y es que, según sus documentos se atribuye a un cocinero, conocido como Maire-Antoine Carême, la creación y el diseño de este gorro tan característico en la cocina.

Carême era conocido como el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros y es que preparó multitud de platos para el príncipe Jorge IV de Inglaterra, de Napoleón I o del zar Alejandro I de Rusia, también trabajó para importantes personalidades del mundo político como por ejemplo, Talleyrand.

Según explica la escritora, a principios del siglo XIX, este cocinero recibió en la cocina a una joven que quería ver cómo se elaboraban sus helados favoritos, éste se sintió avergonzado por la indumentaria que llevaba y decidió inspirarse en el tocado de la joven para crear el nuevo gorro que marcaría la tendencia durante mucho tiempo en el vestuario profesional.

Y es que hasta entonces, usaban gorros de algodón que según el parecer de Carême se asemejaban más a los de enfermeros que a los cocineros propios, por eso, decidió elevar el gorro unos 45 centímetros y en función del rango en la cocina que tuviera podría llevar o no este tipo de gorro. Introduciendo de esta manera la jerarquía en la cocina.

Los clasificó, según el tipo de trabajo que realizaban en cocina:

  • Ayudantes de cocina, salseros y panaderos: usaban un gorro pequeño
  • Los cocineros utilizaban una boina o bien un toca plisada
  • El jefe de cocina utilizaba la toque blanche.

Carême introdujo la etiqueta en la cocina, incluso añadiendo que las prendas con las que iba a cocinar deberían ser blancas, para demostrar la limpieza y el cuidado con el que trataban los alimentos y cuidaban sus cocinas. Aunque hoy en día, existen multitud de tipos de chaquetillas de diferentes colores y formas. 

Con el tiempo se añadirían ciertos detalles bastantes significativos, por ejemplo, los pliegues en este tipo de gorros de cocina que representan las 100 formas de elaborar un huevo que tiene un cocinero.

Puede parecer un poco raro que sea el propio cocinero el que diseñe este tipo de gorro, sin embargo, Carême fue conocido por su arquitectura en la repostería, ya que en los libros que llegó a escribir añadía ilustraciones con postres y llegó a unificar la repostería con las matemáticas y su gran afición a la arquitectura.

Hoy en día, más que por el tipo de gorro que utilizan, se distingue el rango de los cocineros según el bordado de las chaquetillas, y por lo general, el jefe de cocina lleva su nombre escrito, mientras que los demás suelen estar identificados con el nombre del restaurante para el que trabajan.

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